L’index glycémique : carottes ou chocolat?

Les scientifiques, de nos jours, préfèrent classer les glucides selon leur pouvoir « glycémiant » c'est-à-dire, leur pouvoir de provoquer une augmentation du taux de sucre dans le sang. Ainsi est né le tableau de l’index glycémique des aliments. Ce tableau est peut-être valable pour le chercheur qui ne voit que la valeur chimique d’un élément, mais pas forcément pour celui qui en découvre la valeur nutritive. Il serait sûrement plus intéressant d’établir un « index nutritif » des aliments!

On sait, cependant, que les traitements industriels infligés aux glucides (surtout aux céréales) accroissent leur index glycémique. Ainsi, les flocons de pommes de terre pour purée auront un index glycémique beaucoup plus élevé que des pommes de terre nouvelles consommées avec leur pelure. Par contre, selon le docteur Jenkins, celles-ci auront un index glycémique plus élevé qu’une tablette Mars! Est-ce à dire que la tablette Mars devrait être préférée à la pomme de terre? Autre exemple. Le sucre de table a un index glycémique nettement supérieur au fructose. Par contre, les recherches ont nettement démontré que les cellules cancéreuses étaient très friandes de fructose et que celui-ci devait être évité. Ainsi, doit-on préférer le fructose au sucre parce que son index glycémique est plus bas?

Il faut savoir que les fibres contenues dans les aliments, de par leur quantité et aussi de par leur qualité, influent sur l’index glycémique. On peut penser ici aux légumineuses qui se révèlent un très bon investissement, riches en glucides à index glycémique bas, riches en protéines végétales, pourvues en vitamines, minéraux et oligoéléments.

Si certains aliments ont un index glycémique élevé, le fait d’être mangés avec d’autres aliments diminue le flash insulinique. Ainsi, un simple morceau de chocolat mangé en dehors du repas aura un plus gros impact sur la glycémie que s’il est consommé à la fin du repas.